Handarbeit und Tradition
Scottish Salmon, oder kurz und liebevoll „Der Schotte“ genannt, repräsentiert die traditionelle Variante des Räucherlachses. Die rauen Gewässer um Schottland mit den starken Strömungen des Atlantischen Ozeans bieten dem Lachs einen ausgezeichneten Lebensraum. Das Fleisch der von uns verwendeten Premiumqualitäten hat eine deutlich rote Färbung (Farbwert > 15 auf der La- Roche-Skala).
Schon lange bevor der Räucherlachs seine heutige Beliebtheit erlangte, galt „Der Schotte“ als die kultivierte und geschätzte Vorspeise, pur genossen mit etwas gebuttertem Toast oder stilvoll als Rose oder Trichter gerollt und mit Kaviar gefüllt – der aristokratische Saumon á la Russe!
Lachse von dieser kleinen schottischen Farm mit einer Jahresproduktion von lediglich 3.500 t wachsen langsamer – und man schmeckt den Unterschied! Loch Duart Lachse erkennt man an ihrem fettarmen Fleisch, der schlanken Torpedoform und den gut ausgeprägten Flossen. Mit einer Besatzdichte von nur 1,5% und regelmäßigen Umsetzen der Fische durch „Swim Throughs“ in andere Gehege sowie Brachlegen jeder Zuchtanlage in den sechs Seasites nach der dreijährigen Aufzucht einer Lachsgeneration in den ausschließlich durch Loch Duart besetzten Meeresarmen, „Sea Lochs“ genannt und hoch im Nordwesten Schottlands belegen, wachsen hier Lachse unter natürlichen Bedingungen heran.
Loch Duart wurde als erste Lachsfarm mit dem „Freedom Food“ Label ausgezeichnet, das Unternehmen ist nach ISO 14001 für sein Umweltmanagementsystem zertifiziert. Unsere „Loch Duart Lachse“ erhalten natürliches Futter aus regenerativen Quellen, frei von genetisch veränderten Organismen. Selbstverständlich erfolgt kein Einsatz von Hormonen, Wachstumsförderern und Antibewuchsmitteln.
Rügen Rauch und Loch Duart – eine Partnerschaft mit einer besonderen und kompromisslosen Mission:
„Royal Salmon“
the authentic Scottish Smoked Salmon at its very best”
Die wertvollen Filets werden aus dem ganzen Fisch gewonnen und in sorgfältiger Handarbeit zur Perfektion getrimmt. Wir bezeichnen diesen Trimm als D+, bei dem sämtliche Fettränder sorgsam entfernt werden, so dass nur das reine, schiere Filet zur Veredlung kommt. Bei unserem Lachsrücken wird zusätzlich das Bugfilet vom Loin abgetrennt und nur der muskulöse und besonders fettarme Rücken wird für dieses exquisite Geschmackserlebnis verarbeitet.
Die Lachsfilets reifen unter von Hand aufgetragenen, hochwertigen Meersalzen für ungefähr 48 Stunden. In diesem Reifeprozess wird ein Großteil des Wassergehaltes dem Fisch entzogen. Nach dem Abwaschen der Salze erfolgt der Kalträucherprozess mit einer Kerntemperatur von ungefähr 22°. Lange Trocknungsphasen und schonendes Räuchern über einer Mischung aus Kirsch- und Eichenholz nach tradierten Räuchermethoden lassen diesen Lachs zu etwas Besonderem reifen – und nun genießen Sie den Unterschied!
